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Österreichische Rezepte zum Nachkochen

Kaffeehäuser, Hüttenzauber und die gut bürgerliche Küche haben in Österreich genauso viel Bedeutung wie eine weltweit bekannte und delikate Kochtradition. Diese ist stark durch die k. u. k. Monarchie geprägt, mit regionalen Varianten.

Das Wiener Schnitzel hat eine ganz eigene Geschichte und wird nicht, wie in anderen Ländern, mit Schweinefleisch gebraten, sondern mit zartem Kalbfleisch. Nur dann darf das Gericht auch wirklich unter dieser Bezeichnung angeboten werden. Es gehört zu den österreichischen Spezialitäten und wird immer goldbraun ausgebacken und dafür vorher paniert. Das Fleisch wird im Schmetterlingsschnitt aufgefaltet und sehr dünn geklopft. Als Gewürz genügen neben der Panade aus Mehl, Ei und Semmelbrösel etwas Salz und Pfeffer. Das Wiener Schnitzel wird gerne mit schmackhaften und sahnigen Soßen gereicht.

Unterschieden wird in Österreich die Wiener Küche von anderen Regionen. Diese bietet eine auserlesene und vielseitige Auswahl an österreichischen Rezepten und ist durch italienische, hier besonders venezianische, und durch französische Einflüsse geprägt. Vor einem Hauptgericht wird daher gerne eine Boullion oder Suppe verzehrt. Selbst die gutbürgerliche Küche wird veredelt und als repräsentatives Essen serviert. An Suppen gibt es von der Knoblauchsuppe über die Kümmelsuppe bis hin zur Zwiebel- und Speckknödelsuppe eine große Auswahl.

Auch das Gulasch zählt zur Wiener Küche und wird in vielen Variationen zubereitet. Gleiches gilt für Knödel, Schweinebraten, Palatschinken und viele Mehlspeisen. Die Wiener Gasthöfe und Restaurants sind vor allen Dingen traditionsbewusst und legen Wert auf ein klassisch ansprechendes Ambiente. Teil der Wiener Küche ist auch der Tafelspitz, ein in Brühe gekochtes Stück Rindfleisch, das mit Apfelkren und Bratkartoffeln oder Kartoffelschmarrn serviert wird. Der Kartoffelschmarrn wird häufig in Österreich zubereitet, gehört jedoch eher zur niederbayrischen Küche. Die gekochten Kartoffeln werden hierfür gestampft und gerieben, mit Salz gewürzt und mit Ei und Mehl zu einer Masse verarbeitet, dann in Butter angebraten.

Im Burgenland zeigt sich der Einfluss der ungarischen Kochtradition. Viele Gerichte enthalten Fisch, Geflügel und Kohl. Typische Spezialitäten sind gefüllte Paprikas, Krautrouladen, Gänseleber, Paprikahuhn und Letscho. In der Steiermark wiederum gibt es das Backhendl, das fast häufiger als das Wiener Schnitzel gegessen wird. Auch ein typischer Käferbohnen- oder Erdapfelsalat wird angeboten. Natürlich handelt es sich bei letzterem Gericht um einen Kartoffelsalat, der jedoch nicht mit Mayonnaise, sondern mit Essig und Öl angemacht wird.
In Niederösterreich gibt es Gerichte mit dem Marchfelder Spargel oder mit Mohnnudeln. In Kärnten mögen die Leute Kasnudeln oder einen Reinling. Dabei handelt es sich um einen typischen Napfkuchen ohne Füllung, der gerne als Geschenk mitgebracht wird.

In Oberösterreich dominieren Fleischgerichte mit pikanten Füllungen und traditionelle Knödelgerichte. In Tirol landen Gröstl und Käsespätzle auf dem Teller. Der Tiroler Gröstl ist ein Pfannengericht mit Fleisch, Kartoffeln, Pilzen und Zwiebeln. Variationen in Österreich gibt es auch mit Wurst oder Spiegelei, oder als "Blunzengröstl" mit Blutwurst. Zum Nachtisch gibt es in Tirol Graukäse oder die "Brandenberger Prügeltorte", ein traditionsreicher Baumkuchen.

International bekannte österreichische Süßspeisen sind beispielsweise die Sacher- oder Linzer-Torte, der Gugelhupf, der Apfelstrudel, der Kaiserschmarrn, Kipferl, Buchteln, Topfenknödel sowie Mozartkugeln. Der Kaiserschmarrn wird nicht nur als Nachspeise serviert, sondern gerne auch als süße Hauptspeise.

Für unsere Rezeptauswahl haben wir Gerichte gewählt, die traditionell gegessen werden und typisch für Österreich und seine Regionen sind. Die Zubereitung ist etwas aufwendiger und kann mit anderen Zutaten variiert werden.

Kasnudeln

Österreichische Rezepte - Kasnudeln

Österreichische Rezepte - Kasnudeln

Das Gericht wird der Kärntner Küche zugesprochen und kann in den Nudelteigtaschen mit ganz verschiedenen Füllungen zubereitet werden. Die Kasnudeln können dabei deftig, würzig oder sogar süß gelingen. Beliebt sind Füllungen mit Pilzen, mit Kartoffeln, mit Fleisch oder mit Zimt und Apfelmus. Ein wichtiges Merkmal der Kasnudeln ist der gezackte Rand. Wir stellen die Variante mit einer Minze-Kartoffel-Füllung vor. Das Rezept ist für 4 Personen gedacht und benötigt folgende Zutaten:

  • 500 g Kartoffeln (weichkochend)
  • 300 g Mehl
  • 1 Ei
  • 500 g Quark (oder Magertopfen, ein österreichischer Frischkäse)
  • 140 ml Wasser
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 Lauch
  • 100 g Butter
  • 1 EL Minze
  • 1 EL Petersilie
  • 1 EL Majoran
  • 1 EL Kerbel
  • Salz, Pfeffer

Zubereitung:

  1. Beginnen wir zunächst mit dem Nudelteig: Dieser wird in einer Schüssel mit Mehl, Wasser, Ei, etwas Öl und Salz angerührt und geknetet, bis eine feste und glatte Masse entsteht.
  2. Aus dem Teig eine Kugel formen und diese mit etwas Mehl einreiben. Den Teig unter Frischhaltefolie etwa 1 Stunde bei normaler Zimmertemperatur ziehen lassen.
  3. Die Kartoffeln waschen, schälen und 25 Minuten in Salzwasser weich kochen. Sehr gut ist die Zugabe von Kümmel. Danach abgießen, leicht abkühlen lassen und schließlich in einer Schüssel grob zerstampfen.
  4. Den Quark bzw. Magertopfen in ein Sieb geben und abtropfen lassen.
  5. Das Lauch und den Knoblauch in feine Scheiben schneiden. Die Kräuter waschen und hacken.
  6. In einer Pfanne etwas Butter erhitzen und Knoblauch und Lauch darin kurz andünsten.
  7. Die Kartoffeln dazugeben und mit den Kräutern würzen. Alles mit Salz und Pfeffer abschmecken, dann in einer Schüssel mit dem Quark verrühren. Aus der Masse gleich große Kugeln formen.
  8. Den Nudelteig auf einer mit Mehl bestäubten Fläche ausrollen und in gleich große Stücke schneiden. Die Kartoffelmasse auf die Nudelteigstücke legen und das Ganze umklappen und an den Rädern zusammendrücken. Der gezackte bzw. gewellte Rand entsteht, indem die Ränder mit den Fingern nachgeknetet werden.
  9. Die Kasnudeln werden dann in etwa Salzwasser etwa 10 Minuten gekocht. Sie sind fertig, wenn sie oben schwimmen, werden dann herausgehoben und können in einem Sieb abtropfen.
  10. Serviert wird das Gericht mit Salat oder Gemüse.

Guten Appetit!

Tafelspitz

Österreichische Rezepte - Tafelspitz

Österreichische Rezepte - Tafelspitz

Wichtig für die Zubereitung des Tafelspitz ist Rindfleisch von guter Qualität. Dazu können gekochte Kartoffeln, Rösti bzw. Rösterdäpfel, Kartoffelschmarrn oder Bratkartoffeln und eine Schnittlauchsoße serviert werden. Das Fleisch wird in Brühe gekocht und später in Scheiben geschnitten. Für 4 Portionen benötigen Sie:

  • 1,5 kg Tafelspitz bzw. Rindfleisch
  • 800 g Rinderknochen
  • 1 Bd. Suppengrün
  • 1 Zwiebel
  • 1 Sellerie
  • 2 Karotten
  • 2 Lorbeerblätter
  • Salz, grober Pfeffer, Schnittlauch

Zubereitung:

  1. Die Zwiebel schälen, in Hälften schneiden und in einer Pfanne kurz ohne Fett andünsten.
  2. Das Suppengemüse putzen, waschen und schneiden.
  3. Den Rinderknochen abwaschen und mit dem Gemüse und der angebratenen Zwiebel in einem Topf in Salzwasser kochen. Mehrmals die sich bildende Schaumschicht abschöpfen.
  4. Den Knochen aus dem Topf nehmen, das Rindfleisch dazugeben, ebenso die Karotten, den Sellerie, die Lorbeerblätter und die Pfefferkörner.
  5. Der Topfinhalt zieht etwa 3 Stunden bei schwacher Hitze. Ab und zu kann etwas frisches Wasser nachgegossen werden. Erst nach etwa 2 Stunden wird das Fleisch und Gemüse stark gesalzen.
  6. Das Gericht ist fertig, wenn das Fleisch weich gegart ist. Dieses wird herausgenommen und auf einen Teller gelegt. Die restliche Brühe wird abgeschmeckt und kann als Suppe oder Vorspeise mit Schnittlauch serviert werden.
  7. Das Rindfleisch zur Fleischfaser hin in Scheiben schneiden und mit Rösti, Semmel- oder Apfelkren, Schnittlauchsoße oder Bratkartoffeln auf einem Teller anrichten.

Wir wünschen viel Spaß beim Nachkochen und Guten Appetit!

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