Schweizerische Rezepte zum Nachkochen

Für ihre leckere Schokolade und für ihren Käse sind die Schweizer berühmt. Besonders schmackhaft ist letzterer in flüssiger Form als Käsefondue oder im Raclette. Doch auch abseits dieser berühmten Spezialitäten hat die Schweiz kulinarisch eine Menge zu bieten.

In der Schweiz gibt es knapp 500 verschiedene Käsesorten. Viele Schweizer Rezepte enthalten daher Käse, aber auch Rahm und Milch. Tatsächlich sind die meisten Gerichte jedoch aus der Not entstanden, da viele Zutaten in den kargen Bergregionen für den Kochtopf fehlten und lediglich Milch und Käse zur Verfügung standen. Typisch ist bis heute das Verfeinern aller Soßen und Suppen mit Sahne.

Die Schweiz ist ein Binnenstaat zwischen Deutschland, Italien, Österreich, Frankreich und Lichtenstein. Die Einflüsse all dieser Kulturgebiete sind deutlich spürbar. Daher sind auch die schweizerischen Spezialitäten sehr regionalabhängig und basieren auf einer gut organisierten und notwendig funktionierenden Landwirtschaft. Viele Gebiete und Bergregionen sind ungelegen für den Anbau von Gemüse oder Getreide. Hier dominieren vielmehr die Milchwirtschaft und die Viehzucht.

In etwas günstiger liegenden Regionen werden hauptsächlich Mais, Raps, Rüben, Getreide und Kartoffeln angebaut. Auch letztere dienen den Schweizern für eine vielseitige Zubereitung. Besonders "Rösti" sind über die Grenzen der Schweiz hinaus bekannt und können Teil abwechslungsreicher Gerichte sein. Die Kartoffelspezialität ist Teil der deutschschweizer Küche und wird als Beilage gerne zu Züricher Geschnetzeltem oder zu deftigen Bratwürsten serviert.

Das Bergklima der Schweiz hat die Auswahl an Gerichten und Speisen natürlich erheblich mit geprägt. Vom Käse über die Milchherstellung bis zu Spezialitäten aus Fleisch, darunter Bündner- und Trockenfleisch, Rohschinken, Hauswurst und Speck gibt es eine große Auswahl an Nahrungsmitteln, die lange reifen und gut gelagert werden können. Eine bekannte Wurstsorte ist der "Cervelat", eine Schweizer Brühwurst. Die Wurst wird gegrillt und in den Enden eingeschnitten. Sie enthält Rinder- und Schweinefleisch, Gewürze, Pökelsalz und Rückenspeck.

An Käsesorten reicht die Palette über Hart- und Weichkäse bis hin zu würzigen Varianten mit Wein, Gewürzen und Kräutern. Bekannt sind Sorten wie der Appenzeller, Emmentaler, Tilsiter, Greyerzer oder der Berner Alpkäse.
Für das Raclette wird ein spezieller Raclettekäse verwendet, der beim langsamen Schmelzen eine hervorragende flüssige Konsistenz erhält. Mit einem Stück Brot oder mit Pellkartoffeln, Essigzwiebeln, Gurken, Senffrüchten und Tomaten schmeckt der Käse besonders gut.
Beim Käsefondue werden bevorzugt Brotstücke in den geschmolzenen Käse getunkt, der in einem Keramiktopf serviert wird und "Caquelon" genannt wird. Er steht auf einem "Rechaud", das den Topf warmhält.

Grundsätzlich schmecken Gerichte aus der Schweiz eher mild und können sehr gut verfeinert werden. Konkret gibt es eine Vielzahl an regionalen Spezialitäten. In Basel werden z. B. die "Zwiebel-Käsewähe" und eine Basler Mehlsuppe serviert. Dort gibt es auch "Suuri Läberli", geschnetzelte saure Leber. In Bern wird die Berner Platte mit einer Auswahl verschiedener Wurst- und Fleischsorten angerichtet, und Zürich ist bekannt für das Züricher Geschnetzelte, aber auch für viele Süßspeisen, Torten und Waffeln. In der Zentralschweiz gibt es zahlreiche Käsegerichte, die "Luzerner Chügelipastete" oder deftigere Eintöpfe wie den "Hafenchabis" oder "Stunggis".

Züricher Geschnetzeltes

Schweizerische Rezepte - Züricher Geschnetzeltes

Schweizerische Rezepte - Züricher Geschnetzeltes

Das Gericht zeichnet sich durch hochwertige Zutaten wie Kalbsfleisch, Weißwein, Weinbrand und Sahne aus. Das Fleisch wird in einer Rahmsoße serviert, wozu am besten Rösti passen. Alternativ können auch andere Fleischsorten verwendet werden. In das Originalrezept kommt jedoch ausschließlich Kalb. Für unsere Rezeptvariante benötigen Sie für 4 Personen:

Zubereitung:

  1. Das Kalbsfleisch waschen, trocken tupfen, Fett und Sehnen abschneiden. Es wird in dünne Streifen geschnitten, nicht in Würfel.
  2. Die Champignons am besten frisch kaufen, dann putzen und in Scheiben schneiden.
  3. Die Zwiebel schälen und würfeln. Die Petersilie hacken.
  4. In einer Pfanne das Butterschmalz erhitzen und das Fleisch scharf anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen.
  5. Das angebratene Fleisch aus der Pfanne nehmen, die Zwiebeln im gleichen Fett andünsten, mit Mehl bestäuben und mit einem trockenen Weißwein ablöschen. Ist der Sud eingekocht, kommen die Champignons dazu und dünsten etwa 5 Minuten mit an.
  6. Das Fleisch wieder in die Pfanne geben, erneut würzen und die Sahne und gehackte Petersilie dazugeben.
  7. Nach weiteren 5 Minuten den Zitronensaft und Weinbrand hinzugießen und das Ganze noch 10 Minuten auf mittlerer Hitze köcheln lassen. Serviert wird das Geschnetzelte mit Rösti und garniert mit etwas Petersilie.

Guten Appetit!

Luzerner Chügelipastete

Schweizerische Rezepte - Luzerner Chügelipastete

Schweizerische Rezepte - Luzerner Chügelipastete

Es handelt sich um ein Fleischgericht, das aus dem 18. Jahrhundert stammt und sich fortwährend weiterentwickelt hat. Der bergartige und rundliche Aufbau der Pastete besteht aus einem Blätterteig mit Fleisch- und Pilzragout und ist auf jedem Tisch ein Hingucker. Auch Rosinen können beigemischt werden. Ist die Chügelipastete fertig, wird sie im oberen Bereich aufgeschnitten und der Blätterteigdeckel abgehoben. Für 4 Portionen benötigen Sie die folgenden Zutaten:

Zubereitung:

  1. Für die Pasteten-Teigkugel etwa ein Drittel der Blätterteigmasse verwenden und rund auswalzen. Die Form kann mit Hilfe eines Tellers gelingen, wobei dann ca. 20 Zentimeter Durchmesser vorhanden sein sollten. Der Teig wird auf ein eingefettetes Backblech gelegt.
    Die Kugel wird mit Seidenpapier gebildet, die dann auf den Teigboden gelegt wird. Darüber wird der restliche Teig gelegt, der zuvor auch ausgerollt werden muss.
  2. Das Ei aufschlagen und in Eiweiß und Eigelb trennen. Die Ränder des Teigs mit Eiweiß einpinseln und an allen Stellen fest zusammendrücken. Die Teigrolle wird geformt und dort angeklebt, wo später die Pastete im Deckel aufgeschnitten wird. Die Teigmasse mit dem Eigelb einpinseln und im Backofen bei 180 Grad 30 Minuten ausbacken. Der fertige Teig wird dann im Deckel aufgeschnitten und das Seidenpapier entnommen.
  3. Für die Füllung das Kalbsfleisch in kleine Würfel schneiden und die Zwiebel schälen und hacken.
  4. Die Rosinen in Cognac einlegen. Die Champignons putzen und in Scheiben schneiden.
  5. In einer Pfanne das Butterschmalz erhitzen, das Fleisch scharf anbraten, würzen und herausnehmen. Die Pilze und Zwiebeln in die Pfanne geben, andünsten, mit Mehl bestäuben und mit Salz und Pfeffer würzen. Nach etwa 10 Minuten mit dem Weißwein ablöschen und weitere 15 Minuten köcheln lassen. Die Rosinen hinzugeben.
  6. Aus dem Schweinebrät und Kalbsbrät kleinere Kugeln formen. Diese in der Pfanne 10 Minuten in der Soße ziehen lassen. Das Fleisch wieder dazugeben.
  7. Das fertige Pasteten-Teighaus noch einmal im Backofen bei ca. 100 Grad Celsius aufwärmen. Die Fleischfüllung hineingießen, den Teigdeckel auflegen. Das Gericht sollte sofort serviert werden, solange es noch heiß ist.

Wir wünschen viel Spaß beim Nachkochen und Guten Appetit!

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