Slowenische Rezepte zum Nachkochen

Slowenien gilt als Land der Milch und des Honigs. Darüber hinaus herrschen hervorragende natürliche Voraussetzungen für allerlei Natur- und Tierprodukte, was sich auch in der Vielzahl an gesunden und üppigen Spezialitäten bemerkbar macht.

Slowenien liegt als kleiner Staat zwischen Österreich, Italien, Ungarn sowie Kroatien und stand im Laufe der Jahrhunderte unter wechselnder Herrschaft, beispielsweise durch Slawen, Franken und das Römische Reich. Die Historie hat die Kultur und Traditionen Sloweniens, auch in kulinarischer Sicht, geprägt. Dennoch sind die klimatischen und landschaftlichen Bedingungen die Basis aller slowenischen Spezialitäten, Essgewohnheiten und Zubereitungsformen. Eine Fülle an Flüssen, Seen, Wäldern, Gletschertälern, Grotten und Bergen ist vorhanden, ebenso die warme Adria und die geheimnisvollen Karsthöhlen. Es gibt viel frisches Gemüse, Getreide, Obst, Wildfrüchte und Wildkräuter. Im slowenischen Karst vermehrt wilder Spargel, Buchweizen, Lavendel und Wildkräuter angebaut, darunter Fenchel, Salbei, Kamille, Melisse, Thymian, Minze oder das Karstbohnenkraut. Bekannt ist Slowenien auch für seine Olivenbäume und Weinberge. Das Vieh wird überwiegend frei gehalten und ermöglicht so viele traditionelle Spezialitäten aus Fleisch und Milch.

Die gute Milch-Qualität in Slowenien bildet die Grundlage für viele leckere Käsespezialitäten, darunter bekannte Sorten wie den "Trnič", der von der Hochalm Velika Planina kommt oder den "Bohinjski Mohant" der aus roher Kuhmilch hergestellt wird . Der berühmte Honig stammt von blühenden Wiesen und Wäldern und wird von der Krainer Biene gesammelt. Er ist häufig die Zutat bei Gebäck, Lebkuchen und Cremeschnitten.

Slowenische Rezepte enthalten viele Kräuter, Gewürze und etwas von dem edlen Piraner Salz, das seit über 700 Jahren handgeschöpft und im gleichen Verfahren abgebaut wird. Das geschieht im Naturpark "Secovlje Saline". Das Salz ist sehr weiß und reich an Meeresmineralien. Speisen erhalten so ein delikates Aroma.

Eine in Slowenien und Österreich weit verbreitete Wurstorte ist die "Krainer Wurst". Diese wird in verschiedenen Varianten serviert und zubereitet. Die "Kranjska Klobasa" besteht aus einem groben Schweine- und Rinderbrät und Speck. Zusätze sind lediglich in Form von Wasser, Knoblauch, Salz und Pfeffer vorhanden. Gegessen wird die Wurst auch gerne als "Käsekrainer", einer Abwandlung des Rezepts mit einem zusätzlichen Käseanteil in Würfeln.

Die mediterrane Lage Slowenien bietet viele kulinarische Schätze rund um die Adria. Daher sind Fischsorten, Meeresfrüchte, Muscheln und Calamari im Angebot, die leicht und würzig zubereitet werden. Gereicht werden dazu Wildgemüsesorten, Spargel und Brot. Teller voller einheimischer Oliven bilden einen zusätzlichen Snack. Ebenso wird geräucherte Wurst und Schinken, Kurzgebratenes, getrocknetes oder gepökeltes Fleisch oder Pancetta aufgetischt.

Ein Nationalgericht sind Teigtaschen, die "Idrijski žlikrofi" genannt werden. Sie sind mit Kartoffeln gefüllt und schmecken hervorragenden zu "Bakalca", einem Lammragout. Im Osten des Landes sind die Rezepte Sloweniens kalorienreicher und deftiger. Hier gibt es würzige Eintöpfe und "Gibanica", ein Teigstrudel, der abwechslungsreich gefüllt wird, darunter mit Kübelfleisch, Kartoffeln, Pilzen und Fleisch. Die "Gibanica" wird aber auch als Süßspeise zubereitet. Ähnlich sind auch die traditionellen "Štruklji". Hierbei handelt es sich um Teigrollen, die deftig oder süß gefüllt werden, z. B. mit Quark, Kräutern, Schokolade, Honig, Nüssen, Mohn oder Apfelstücken. Auch können sie gekocht oder gebacken werden.

Prekmurska gibanica

Dieses süße Schichtgebäck wird aus zwei verschiedenen Teigsorten gemacht, einem Mürbe- und einem Strudelteig. Enthalten ist eine Füllung aus Äpfeln, Rosinen, Walnüssen, Mohn und Quark. Das Gebäck steht exemplarisch für die Vielfalt der slowenischen Landwirtschaft. Für 4 Personen benötigen Sie:

Für den Mürbe- bzw. Bodenteig:

• 300 g Mehl
• 100 g Butter
• 3 EL Rahm
• 1 TL Zucker
• 1 Prise Salz

Für den Strudelteig als Zwischenlagen:

• 400 g Mehl
• 1 Ei
• 1 TL Zitronensaft
• 1 EL Öl
• Salz, warmes Wasser

Apfelfüllung:

• 500 g Apfel
• 1 Zitrone
• 20 g Butter
• 30 g Zucker
• 1 TL Zimt

Quarkfüllung:

• 400 g Quark
• 100 ml Sauerrahm
• 50 g Zucker
• 50 g Rosinen
• 1 Ei

Mohnfüllung:

• 150 g Mohn (gemahlen)
• 100 ml Milch
• 1 Ei
• 50 g Zucker
• 1 Pck. Vanillezucker

Walnussfüllung:

• 150 g Walnüsse (gemahlen)
• 200 ml Milch
• 1 Pck. Vanillezucker
• 50 g Zucker
• 1 TL Zimt

Zubereitung:

1. Zunächst beide Teigsorten zubereiten. Der Bodenteig bildet den festeren und dickeren Untergrund, um darüber die Füllungen und Teigschichten zu setzen.
2. In einer Schüssel die Zutaten für den Mürbeteil verrühren und alles zu einer glatten Teigmasse kneten. Der Mürbeteig sollte etwa 30 Minuten ruhen können, bevor er weiterverarbeitet wird. Das ist mit abgedeckter Schüssel bei Zimmertemperatur möglich.
3. Der Strudelteig wird ähnlich zubereitet und kann genauso lange stehengelassen werden. Dieser wird danach in gleichgroße Stücke geteilt, die zu einzelnen Teigschichten ausgerollt werden.
4. Nun werden die Füllungen vorbereitet. Für die Apfelfüllung werden die Äpfel geschält und gewürfelt, in einer Pfanne kurz angedünstet und mit Zitronensaft, Zucker und Zimt gewürzt. Von der Zitrone kann etwas Schale abgerieben und der Masse beigegeben werden.
5. Für die Quarkfüllung wird der Quark cremig gerührt, mit Zucker und Rosinen zerstampft.
6. Für die Walnussfüllung werden die Walnüsse gemahlen oder zerkleinert, dann in heißer Milch gekocht, in die Zimt, Vanillezucker und Zucker gegeben werden.
7. Die Mohnfüllung wird ebenfalls in heißer Milch zubereitet und mit Vanillezucker und Zucker abgeschmeckt. Alle Füllungen sollten streichfähig gelingen.
8. Der Mürbeteig wird nun ausgerollt und auf ein eingefettetes Backblech gelegt.
9. Den Strudelteig in gleich große Teile ausrollen und mit Mehl bestäuben.
10. Auf den Bodenteig kommt eine Schicht Mohnfüllung, eine Schicht Strudelteig, die mit etwas Butter beträufelt werden kann, eine Schicht Quarkfüllung, eine Schicht Teig, eine Schicht Wallnussfüllung, wieder Teig und dann die Apfelfüllung, die mit einer weiteren Strudelteigschicht bedeckt wird. Die "Gibanica" wird mit Rahm übergossen und 1 Stunde bei 180 Grad Celsius im Backofen gebacken. Zum Schluss kann etwas Zimt oder Puderzucker darüber gestreut werden.

Guten Appetit!

Oberkrainer Prata

Aus dem Oberkrain stammt ein schmackhafter Schweinebraten, der mit Brot gefüllt wird und hervorragend zu Kartoffeln, Reis oder Gemüsebeilagen passt. Verwendet wird ein geräucherter Schweinekopf oder ein Halsstück vom Schwein. 4 Portionen gelingen Ihnen mit folgenden Zutaten:

• 2 kg geräuchertes Halsstück vom Schwein
• 1 Schweinsnetz bzw. Darm
• 1 kg Weißbrot
• 500 ml Milch
• 10 Eier
• 1 Zwiebel
• 1 Bd. Petersilie
• Salz, Pfeffer, Butterschmalz

Zubereitung:

1. Das Fleisch waschen, trockentupfen und in einem Topf kochen.
2. Nun die Knochen vom Fleisch trennen und dieses klein schneiden.
3. Das Brot in Würfel schneiden und mit Milch übergießen.
4. Die Zwiebeln schälen, fein hacken und in einer Pfanne mit Butterschmalz andünsten.
5. Das Brot dazugegeben, danach das Fleisch. Alles in eine Schüssel füllen.
6. Die Eier aufschlagen, verrühren und über die Masse gießen. Mit Salz und Pfeffer würzen und die Petersilie darunter mischen.
7. Den Schweinedarm mit der Fleischmasse füllen und in die Netzhaut einwickeln, dass ein länglicher Fleischlaib entsteht.
8. Diesen in einen Bräter geben, kurz anbraten und dann 20 Minuten in den Backofen bei 180 Grad Celsius weiter dünsten. Serviert wird das Gericht mit Sauerkraut, Salat oder anderen Beilagen.

Wir wünschen viel Spaß beim Nachkochen und Guten Appetit!

Ajdovi žganci

Als slowenisches Nationalgericht würde dieses Gericht übersetzt in etwa "Buchweizenlöffelbrot" bedeuten. Bereits Balthasar Hacquet erwähnte diese Speise, die der Überlieferung nach ursprünglich und authentisch mit Sauerkraut kredenzt wird. Als Sterz ist dieses einfache Gericht auch in Deutschland oder Österreich bekannt und zählt durch die Zugabe von Wurst, Grieben und Buchweizenmehl zu den einfachen, aber landestypischen Gerichten Sloweniens. Je nach Region variiert das Rezept, ohne dass es an Geschmack und Einfallsreichtum verloren hat, wurde es doch bereits im 18. Jahrhundert schriftlich erwähnt.

Zutaten für 4 Portionen

• 500 g Buchweizenmehl
• 2 L Wasser
• 3 EL Grieben (oder Grammeln in Österreich)
• 1 Becher saure Sahne (Rahm in Österreich)
• Salz

Zubereitung:

1. In einem ausreichend großen Topf rund 2 Liter gesalzenes Wasser zum Kochen bringen und das Buchweizenmehl mit einem Wurf (sanft) hinzufügen. Mit einem Kochlöffel so lange formen, bis ein einheitlicher Klumpen entsteht.
2. In der Mitte des Klumpens ein Loch formen, damit das Mehl von dem Wasser überkocht wird.
3. 20 Minuten bei kleiner Hitze köcheln lassen, zur Not etwas Wasser abgießen – der Teigklumpen sollte jedoch immer mit Wasser bedeckt sein, damit er nicht austrocknet.
4. Wurde das gesamte Wasser vom Teig aufgesogen, diesen in einer Küchenmaschine ordentlich durchkneten, bis ein harmonischer, geschmeidiger Kloß (Knödel = österreichisch) entsteht.
5. Diesen etwa 5 bis 10 Minuten ruhen lassen.
6. Danach die Knödelmasse mit Gabeln grob zerteilen und auf einem Teller verteilen.
7. Zwischenzeitlich die Grieben (Grammeln) in einer Pfanne erhitzen und knusprig anbraten.
8. Diese gemeinsam mit dem Rahm (der sauren Sahne) über den Sterz gießen und eher lauwarm servieren.

Buch Tipp: Sun and Rain (englisch)

von Ana Ros

Ein sehr persönliches Kochbuch der weltweit anerkannten Köchin Ana Roš aus Hiša Franko in Slowenien. Mit Essays, Erinnerungen, Rezepten und Fotos.

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